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Chiara Kucharski spricht mit der Lebensmittelwissenschaftlerin Dr. Sara Marquart, die im Begriff ist, die Schokolade im großen Stil zu erneuern

HIER WIRD NICHTS DURCH DEN KAKAO GEZOGEN – DIE NEUE WELT DER SCHOKOLADE?

Ein Leben ohne Schokolade – vielleicht gerade eben möglich, aber sinnlos? Nicht auszudenken, wenn es die Kakaobohne in Zukunft nicht mehr ausreichend geben könnte. Auch wenn wir den Teufel nicht an die Wand malen wollen und nicht jedes unserer Genussmittel madig reden sollten, gibt es einige Ursachen, weshalb Schokolade im ursprünglichen Sinn wohl bald eher eine Rarität wird. Auch ganz ohne Nachhaltigkeitsdogmen könnte es dem Kakaoböhnchen aufgrund von künftigen Wetterbedingungen und Wasserknappheit an den Kragen gehen. 

Unsere Schokolade ist in Gefahr?
Man darf das nicht unterschätzen. Siebzig Prozent des Kakaos wird in zwei Ländern in Westafrika angebaut, in Ghana und der Elfenbeinküste. Da ist die Krux, dass es aus einem geografisch sehr engen Bereich kommt und die Länder mit am stärksten vom Klimawandel betroffen sind. Durch Temperaturanstiege wird es der Kakaopflanze zu trocken, weil es zu für sie falschen Zeiten regnet. Es wird damit gerechnet, dass fünfzig Prozent des Kakaos aus den Ländern wegfallen wird. Deshalb wollen wir eine „future-proof chocolate“ machen.

Von welchen Zeiträumen reden wir da?
Wissenschaftler aus Großbritannien, Bhutan und Deutschland gehen davon aus, dass das im Jahr 2050 der Fall sein wird. Die Zeiträume sind also greifbar. Wir wollen Kakao auch gar nicht ersetzen. Mein Bruder und ich, wir lieben Kakao, wir lieben Schokolade und wir wollen den Druck von dieser „Supply Chain“, der Lieferkette, nehmen.

Wie?
Wir möchten eine zweite Säule bieten, die all den Applikationen dient, in denen Kakao gar nicht so wichtig ist. Zum Beispiel Schokoflakes im Müsli oder der Schokoladenüberzug bei Schokoriegeln. Damit der Kakao für reine Schokoladentafeln oder Schoko-Nikoläuse vielleicht noch ausreichend ist. 

Was macht den Geschmack der uns bekannten Schokolade aus?
Wir haben festgestellt, dass Aroma und Geschmack von Kakao vor allem bei der Verarbeitung der Kakaobohnen entstehen. Die Bohne wird fermentiert und geröstet. Und wir haben uns analytisch angeschaut, durch welche Prozesse und „Legosteine“ des Rohkakaos diese typischen Aromen entstehen und mit welchen Lebensmitteln man diese Röstaromen und Geschmacksbausteine noch herstellen kann.

Welche Lebensmittel sind das?
Hier in Deutschland sind das Hafer, Rapsöl und Aprikosen-Presskuchen. Wie bei Kakao auch haben wir es so verarbeitet, dass unser QOA-Pulver die gleichen sensorischen Eigenschaften hat, das gleiche Geruchsaroma und den gleichen Geschmack.

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Konnten Schokoladenexperten und -verkoster den Unterschied schmecken?
Da haben wir hier im Münchner Norden, in Freising, das Glück, das Fraunhofer-Institut mit einer sehr renommierten Schokoladen-Forschungsabteilung zu haben. Für eine Blindverkostung haben wir mit einer Chocolatière zweierlei „Snickers“ hergestellt. Einmal mit konventioneller Schokolade, einmal mit unserer QOA und es konnte kein Unterschied festgestellt werden. Man muss fairerweise sagen, dass in dem Riegel auch Karamell und Erdnüsse sind, aber das ist genau der Bereich, wo wir ansetzen möchten.

Ihr wollt also kein weiterer von „drölfzigtausend“ Schokoriegeln werden?
Genau, da gibt es schon eine Menge guter Firmen. Wir möchten Rohschokolade herstellen und anderen Unternehmen zur Verfügung stellen, die Schokolade nicht selbst herstellen, aber in ihren Produkten verwenden. Es ist so, dass der Kakao- und Schokoladenmarkt eigentlich von vier großen Firmen beherrscht wird, die gar nicht so bekannt sind, die ihre Schokolade aber an bekannte Firmen wie Bahlsen, Zentis und viele mehr liefern.

Welche Unbekannten sind das?
Das sind Barry Callebaut, Archer Daniels Midland, Oxfam und Cargill. Zum einen wollen wir dafür sorgen, dass sich diese Preisvolatilität löst. Der Preis schwankt sehr stark, je nach Anbau und Ernte, und der Preis wird von Barry Callebaut einfach durchgereicht. Es ist für mittelständische Unternehmen nicht ganz leicht, das betriebswirtschaftlich auszugleichen. Zum anderen wollen wir auch für eine nachhaltige Alternative sorgen.

Je nach Land oder Region gibt es dann unterschiedliche lokale Varianten?
Exakt. Wir sind natürlich noch relativ am Anfang der ganzen Sache. Aber für verschiedene Orte haben wir uns auch schon ein paar Gedanken zu lokalen Möglichkeiten gemacht. Schokolade auf den Philippinen oder in Brasilien wäre zum Beispiel mit den Jackfruchtsamen möglich, für die man bisher keine Verwendung hatte. So gibt es je nach Vorkommen unterschiedliche Möglichkeiten, die QOA herzustellen. In den USA schauen wir uns gerade Mais an. Das Ganze würde zudem für weniger Transportwege sorgen.

Du warst kürzlich schon auf internationalen Start-up-Gipfeln. Wie ist die Resonanz?
Im November waren wir auf dem Web-Summit in Portugal. Das ist weltweit die Tech-Start-up-Konferenz schlechthin. Ich sage mal, etwa fünfundneunzig Prozent der Tech-Welt dreht sich um Software-Lösungen, die Service und Lifestyle liefern, aber nicht immer unbedingt die essenziellen Probleme der Welt lösen. Wir waren da vor 15.000 Leuten auf der Center Stage und haben danach mit zehn Software-Firmen über Schokolade geredet.

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Das war natürlich dankbar.
Genau und es ist eine Option, die im Umgang mit dem Klimawandel enorm helfen kann. Dementsprechend war auch die Resonanz. Innerhalb von zehn Minuten hatten wir von den Besuchern aus der Industrie und technikaffinen Privatleuten 3.000 Anmeldungen für unsere Test-Kits. Das war schon überwältigend.

Du hast in der Vergangenheit mit der anderen, sehr beliebten Bohne – der Kaffeebohne – gearbeitet.
Ja, ich habe für ein US-Start-up in Seattle gearbeitet. Die nennen sich Atomo Coffee und stellen Kaffee ohne die Kaffeebohne her. Es werden ebenfalls die Bestandteile des Kaffeegeschmacks ausfindig gemacht und man sucht ebenso Nebenprodukte von Lebensmitteln. In den USA sind es Dattelkerne, die man dafür nimmt, weil gerade Kalifornien eine sehr große Dattelindustrie hat. Ebenso Zichorienwurzeln, diese kennt man schon ein bisschen vom Caro-Kaffee und Muckefuck.

Das Prinzip ist also ähnlich.
Die Geschichte ist im Prinzip die gleiche wie beim Kakao, nur nicht ganz so drastisch. Kaffeebohnen werden immerhin in zahlreichen Ländern angebaut: Brasilien, Ecuador, Kolumbien, Vietnam, Indonesien, Kenia, Äthiopien und so weiter. Aber auch da geht natürlich alles, was im globalen Süden angebaut wird. Alle Nährstoffe des Bodens, des Regens gehen in diese Bohne hinein und werden in den globalen Norden transferiert. Nach Deutschland, in die USA, in die Schweiz … und werden da prozessiert und konsumiert.

Im Zusammenhang mit Kakao fällt oft genug das Wort „Kinderarbeit“.
Seit zwanzig, dreißig Jahren wird das als Problem erkannt, hat aber in den letzten Jahren noch mal um zehn Prozent zugenommen. Das heißt, die Industrie und die vier genannten Händler – Nestlé sieht das, Mars sieht das – führen Protokolle, um Kinderarbeit abzubauen, aber es passiert in den Anbauländern relativ wenig. Ich will das nicht Greenwashing nennen, aber die Kindersklaverei nimmt ja zu. Dass Kinder auf den Farmen mithelfen, muss man nicht verteufeln. Ich habe meinen Eltern früher auch bei der Apfelernte geholfen.

Ja.
Aber ich rede davon, dass Kinder zu harter Arbeit gezwungen werden. Da werden zehnjährige Kinder von der Elfenbeinküste und Ghana in Orte nach Burkina Faso für die Kakaoernte transportiert, weil den Eltern versprochen wird, im Gegenzug finanzielle Unterstützung und Bildung für die Kinder zu leisten.  

Da gäbe es mit eurem Konzept offensichtlich Möglichkeiten, den Druck rauszunehmen und in eine andere Richtung zu lenken?
Durch den großen Preisdruck bleibt den Kakaofarmern oft gar nichts anderes übrig, als nicht nachhaltig zu arbeiten. Sodass der Regenwald abgeholzt wird, um den Ertrag zu bekommen und auf billige oder kostenlose Arbeitskräfte zurückzugreifen. Wir arbeiten stark daran mit Investoren und verschiedenen Umweltschützern, die uns helfen, Prozesse zu entwickeln, die in den jeweiligen Anbauländern dann auch helfen. Wir wollen also Kakao nicht abschaffen, sondern der ganzen Kakaowelt helfen und den Preisdruck von den Bauern nehmen.

Euer Konzept hat zwar nicht in der Garage begonnen, dafür aber in der Küche, richtig?
In München, richtig. Mein Bruder hat eine große Küche und im Frühjahr haben wir mit Thermomixen angefangen, verschiedene Produkte natürlich zu bearbeiten und herumzuexperimentieren. Das nahm dann schnell Fahrt auf, wir haben Zugang zu vielen Investoren bekommen. Mittlerweile haben wir elf Mitarbeiter und eine Rösterei mit Fermentationsanlage. Die wollen wir im neuen Jahr zu einer größeren Produktionsstätte ausbauen und Firmen beliefern.

Könnt ihr Schokolade privat noch sehen?
(Lacht) Och schon. Das ist, glaube ich, auch die Prämisse: Wenn wir unsere eigene Schokolade nicht gut und gerne essen würden, dann wären wir auch nicht so weit. Gut, man muss sagen, dass es am Anfang noch etwas anders war, weil unsere Schokolade zu Beginn einfach noch nicht gut geschmeckt hat. Aber mittlerweile hat sich das doch sehr weiterentwickelt und auch das Feedback der ersten fünfhundert Leute, denen wir unser Test-Kit geschickt haben, war überwältigend positiv.

Abschließende Frage nach der ganzen Weihnachtsschleckerei: Wie sieht es mit den Kalorien aus? Kann man eure Schokolade hemmungslos weiterschlemmen?
Da sind wir zum Glück tatsächlich leicht gesünder. Wir haben fünfzig Prozent weniger Zucker. Das war gar nicht unser Ziel, muss ich dazu sagen. Für uns ist Schokolade schon eine Süßigkeit. Aber da Kakao eher bitter schmeckt, wird gerade für Kinder extrem viel Zucker hinzugefügt, was wir uns ohne Kakao nativ sparen können, für den gleichen Süßegeschmack. Das ist ein angenehmer Nebeneffekt, aber eben gar nicht unser Ziel. Schokolade muss Spaß machen, sie muss schmecken.

 

INFO

Dr. Sara Marquart

Sie hat sich 2021 mit ihrem Bruder Maximilian Marquart selbstständig gemacht, um die Schokolade zu revolutionieren. Die Lebensmittelchemikerin und der Materialwissenschaftler haben mit ihrer Biotech-Firma aus München eine zarte Schokoladen-Rezeptur für ihre pflanzenbasierte „QOA“ ohne Kakao erfunden, die zukunftsträchtig, nachhaltig und genauso lecker sein soll wie unser herkömmlicher Liebling.

Autor Chiara Kucharski / Illustration Thorsten Kambach / Fotos Qoa Stefan Kullack

Erstmalig erschien dieser Text in Stadtgeflüster Interview Februar 2022

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